Natamisin, Streptomyces natalensis adlı mikroorganizmanın fermentasyonu sonucunda elde edilen bir maddedir. Natamisin küf ve mayaların gelişimini önlemek için kullanılan doğal bir koruyucudur.
Gıdalarda küf bulunması, insan sağlığı açısından oldukça önemlidir. Küfler, çok düşük sıcaklıklarda bile, yüksek toksik maddeler (mikotoksin) üretebilirler.Bu mikotoksinlerin bazıları kanserojen özelliklere sahiptir. Bu maddeler gıdanın içine dağılırlar ve yüzeydeki küfler dikkatlice temizlense dahi, bu mikotoksinler gıdadan arındırılamaz. Bu nedenle, kesin olarak küf gelişmesini engelleyici etkin yöntemler gerekmektedir.
Natamisin Hücre zarında steroller ile, özellikle ergosterol ile birleşerek, hücrenin geçirgenlik mekanizmasını tahrip eder. Bu durumda hücreden katyon sızıntısı nedeniyle, hücre içindeki pH da hızlı bir düşme oluşur.
Natamisin, gıda maddelerinde görülen tüm küf ve mayalara karşı çok etkilidir ve bunların bozulmasına neden olur. Bakterilere karşı herhangi bir etkinliği yoktur. Bu nedenle, et ve süt ürünlerindeki olgunlaşma aşamalarına herhangi bir etkisi olmaz.
Natamisin, diğer koruyucuların aksine, çok geniş bir pH aralığında (pH=3-9) aktivitesini korumaktadır. Bu özellikler, natamisin'in uygulamasının çeşitli gıda işleme tekniklerine kolaylıkla uygulanabilmesini sağlamaktadır.
Kullanım Alanları:
Natamisin Gıda sektöründe koruyucu (küf ve maya önleyici) olarak kullanılmaktadır. Gıdaların bozulmasına neden olan bilinen tüm küf ve mayalara karşı etkilidir. Natamisin özellikle Peynirlerde ve Sosis ve sucuklarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bazı ülkelerde meyve suyu, şarap ve yoğurtlarda da kullanılmaktadır. Natamisin ürünlere püskürtme sistemiyle yada direkt ürün içine ilave edilerek kullanılabilir.