Selman TÜRKER,  Nilgün ERTAŞ

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

1. GİRİŞ

Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir.

Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden gıdalar, çeşitli tip ve özellikteki ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek, kraker ve bisküviler, börekler, baklava ve lokma gibi tatlılar olmak üzere birkaç grupta toplanabilir. Yüzlerce çeşiti oluşturan bu ürünlerden her birinin istenilen son ürün kalitesi diğerlerinden farklı olup, ayrı kalitede una ihtiyaç duyulmaktadır. Başta ekmek olmak üzere buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır.

Un kalitesi; geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiyatta, arzu edilen özellikte, üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup, son ürüne ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmakta olup, unun kuvvetli oluşu özellikle ekmekçilikte protein miktar ve kalitesi ile ilişkilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.

2. BUĞDAYIN VE UNUN KALITESINE ETKI EDEN FAKTÖRLER

Buğdayın kalitesine etki eden en önemli  faktörler yetiştirildiği çevre ve çeşittir. Çevre faktörü buğday kalitesinin yıldan yıla  hatta yıl içerisinde tarladan tarlaya farklı olmasına neden olmaktadır (Pomeranz 1971). Kalite üzerinde etkili olan çeşit ve çevre faktörlerinden çeşitin bazı kriterler açısından etkisinin çevreye göre daha fazla olduğu bildirilmiştir (Finney ve ark. 1987).

Buğday kalitesine ikinci derecede etki eden etmenler depolama koşulları ve öğütme teknolojisidir (Koçak 1988).

Fiziksel özelliklerden tane iriliği, un verimi tahmin etmede hektolitre ağırlığı ve bintane ağırlığına oranla daha güvenilir bir kriter olarak kabul edilmektedir. Gluten miktarı fazla ve kalitesi iyi olan unların sedimantasyon değeri de, yüksek çıkmaktadır. Sert buğday unlarının protein miktar ve kalitesi yüksek olduğu için, su absorbsiyon oranları ve ekmek hacimleri de yüksek olmaktadır (Poliwal ve ark. 1986;  Salovaara 1986; Ercan ve ark. 1989)

Ekonomik ve ticari öneme sahip olarak kültürü yapılan buğday çeşitleri botanik yönden üç türe dahil edilmektedir (Tr. aestivum, Tr. durum, Tr. compactum). Türler ve çeşitler arasındaki kalite farkları, elde edilen unların kullanım amaçlarını tayin etmektedir.

Üç tür içerisinde en yaygın olarak yetiştirilen, renk, sertlik-yumuşaklık, dona-kurağa-hastalıklara mukavemet, olgunlaşma periyodu, öğütme özellikleri, protein miktar ve kalitesi gibi özellikler bakımından en geniş varyasyon gösteren Tritucum aestivum türü ekmeklik buğdaylardır. A.B.D.’de, Triticum aestivum’a ait buğday çeşitleri dört grupta toplanmaktadır. Bu gruplar, sert-kırmızı kışlık buğdaylar (HRW), sert-kırmızı yazlık buğdaylar (HRS), yumuşak-kırmızı-kışlık buğdaylar (SRW) ve beyaz buğdaylar (WW)’dir. Bu tür içerisindeki sert buğday çeşitleri ihtiva ettikleri yüksek protein miktarı (%10-18 protein) ve kalitesi ile ticari ekmekçiliğe en uygun çeşitlerdir. Ekmeklik kalitesi iyi (kuvvetli) unlar; 70-75 randımanlı, protein miktarı en düşük %11, yaş gluten miktarı en düşük %27, amilaz aktivitesi; amilografta 350-500 bu konsistens, düşme sayısında (falling number) 250-300 sn düşme sayısı olan unlardır.

Buğdayda verimi artırmak ve kaliteyi yükseltmek için amacıyla başvurulan tedbirlerden birisi de azotlu gübre kullanmaktır. ancak azotlu gübrenin dozu ve uygulama zamanıda buğdayin kalite özelliklerini olumlu yönde etkilemesi bakimindan önemli olmaktadir.

2.1.  Ekmek Üretimi Açısından Un Kalitesi

Unun ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde protein miktar ve kalitesi yanında proteolitik ve amilolitik aktivitesi de büyük öneme sahiptir.

Bir çok ülkede ekmeklik una katılan soyanın onun besin değerini artırması yönünden faydalı olduğuna inanılmaktadır (Sipos ve ark. 1974; Tsen ve ark. 1971). Buğday ununa %12 oranında katılan soya ununun, unun lisin  miktarını 2 kat, protein oranını da %35’den daha fazla artırdığı bildirilmektedir (Tsen ve ark. 1971; Horan ve ark. 1974).

Buğday ruşeymi una katıldığında, unun teknolojik özellikleri önemli ölçüde bozulmaktadır. Ayrıca buğday ruşeymi proteinlerinin vucuttaki kullanımnı engelleyen anti tripsin ve bunu yanında hemaglutinasyon aktivitesine de sahiptir (Creek ve ark. 1962; Attia ve ark. 1965).

Unun kalitesini belirlemek amacıyla günümüze kadar geçen sürede birçok yöntem geliştirilmiştir. Hamur özelliklerini ve unun ekmekçilik değerini ortaya koymak için alveograf, farinograf, ekstensograf ve miksograf gibi reololik özellikleri belirleyen cihazlardan yararlanılmaktadır. Söz konusu cihazların ağırlıklı olarak kullanımı ve kabul görmesi laboratuvarlara göre değişmektedir. Bu farklılıklar cihazların kullanıldığı ülkelerden, alınan eğitimlerin farklılığından gibi benzeri faktörlerden kaynaklanmaktadır (Atlı ve ark. 1992).

2.2. Makarna Üretimi Açısından Un Kalitesi

Makarna, buğday irmiğinin, kısmen de ununun su ile karıştırılıp yoğrulması ve şekil verilerek kurutulması ile elde edilen bir gıda maddesidir. Makarna üretiminde özellikle makarnalık buğday olan Triticum durum çeşitleri ile Triticum aestivum’un sert çeşitleri kullanılmaktadır.

Durum buğdaylarında camsılık oranı genellikle irmik verimi ile öğütme ile ilgili bir faktördür. Ayrıca protein miktarını ve irmik partiküllerininin irilik derecesini etkilemesi nedeniyle makarna üretim teknolojisini ve makarna kalitesini de etkilemektedir (Menger 1973; Cubadda 1988).

Kaliteli makarna üretimi için; bin tane ve hektolitre ağırlıkları yüksek, kızışmış, çimlenmiş, buruşuk ve kırık tane oranları düşük olan teknolojik kalitesi yüksek durum buğdaylarından elde edilen irmik kullanılmalıdır.

İrmiğin kül miktarı %0,8-1,0’den fazla olmamalı, su içeriği ise en çok %14 olmalıdır. Protein miktarının ise en az %11 olması gerekir. Fakat protein miktarının yüksek olması tek başına kalite için yeterli değildir. Bu bakımdan glüten özelliklerinin de bilinmesi gerekir. İrmikten elde edilen yaş glüten değerlendirilirken miktarı yanında; glüten indeks değeri, akışkanlık özelliği, uzayabilme kabiliyeti, elastikiyeti, yumuşaklığı veya sertliği, sarı, soluk, donuk veya gri renkli olması gibi özelliklerine bakılır.

Enzimlerin makarnalık buğdaylarda, makarnanın karakteristik rengi ve pişme kalitesi üzerinde teknolojik olarak çok önemli olduğu bilinmektedir. Buğday tanesinin çimlenmesi, enzim aktivitesinin artışına, toplam kuru madde  kaybına, toplam protein miktarında  artışa, amino asit kompozisyonlarında değişmeye, nişasta miktarında azalmaya, bazı vitamin ve minerallerin miktarında yükselmeye neden olduğu bildirilmektedir (Lemar ve ark. 1976).

4. Bisküvi Üretimi Açısından Un Kalitesi

Bisküvi, tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve Gıda Kodeksi’nde kullanılmasına izin verilen maddelerden biri veya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir mamuldür.

Bisküvilik unun partikül iriliği önemli bir unsurdur. Gevrek ve güzel bir bisküvi ancak ince undan yapılmaktadır. Bisküvinin dil üzerinde erimesi un taneciklerinin iriliğine bağlıdır. Unların granül inceliği buğday türüne ve nem miktarına bağlıdır. Unlar inceldikçe yüzey alanı genişlemekte, daha çabuk ve kolay mayalanmakta ve su emmektedirler.

Unların bisküvilik kalitesinin değerlendirilmesinde en güvenilir sonuçlar pişirme testi sonuçlarıdır. Pişirme sırasında hamurun enlemesine genişlemesi bir kriter olarak alınır. Bisküvi yüzeyinin de mümkün olduğunca homojen ve fazla çatlak bulunmaması istenir.

Bisküvi imalinde genellikle beyazlatılmamış sarımtırak un rengi istenmektedir. Çok beyazlatılmış un, bisküvide gri, kül rengi bir görüntü oluşturmaktadır. Gofrette istisna olarak, çok beyaz un istenmektedir.

Unun öğütüldükten sonra belli bir zaman, genelde üç hafta bekletilmesi istenmektedir. Dinlendirme sırasında unun hamlığı giderilir ve oluşan oksidasyon sonucu sarı pigmentteki çift bağlar açılıp un beyazlaşır.

Unun kül miktarı genelde randıman ölçüsüdür. Randıman, ayarlanmış un verimi düzeyidir ve unun kalitesini ifade etmektedir. Teorik olarak %85 verimle %0.5 küllü un elde edilebilmektedir. Fakat pratikte uygulanan teknolojiye göre %0.5 küllü un %60 ile %78 randıman aralığında elde edilebilmektedir. Bisküvi üretiminde genelde 70-76 randımanlı, düşük protein içerikli ve zayıf özlü un kullanılmaktadır.

3. SONUÇ

Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Buğday kalitesi dolayısı ile de un kalitesi üzerinde etkili faktörler arasında çeşit ve çevre faktörleri başta gelmekte, bunu öğütme ve depolama koşulları izlemektedir. Daha bilinçli bugday yetistiriciligi yapabilecek ve üretilen buğdayın kaliteli bir sekilde una dönüstürülmesi ile ilgili çalışmaları yürütebilecek bilgi düzeyine ve deneyimine sahip insanlar yetiştirilerek un kalitesi artırılmış olacaktır.

KAYNAKLAR

Atlı A., Köksel H.,Demir, Z. 1992. Ekmeklik Buğdayların Kalitelerinin Belirlenmesinde Miksograf Kullanımı Üzerine Araştırmalar. Gıda Dergisi 17 (6) 387-394.

Attia, F.ve Creek R.D 1965. Studies on raw and heated wheat germ for young chicks, Poultry Sci. 42, 494-497.

Creek R.D. ve Vasaıtıs V. 1962. Detection of an anti-proteolytic substance in raw wheat germ: Poultry Sci. 41, 1351-1352.

Cubadda R. 1988. Evalution of durum wheat, semolina and pasta in Europe. “in Durum Wheat. Chem. And Techn. (Eds. G. Fabriani ve C. Lintas)” AACC İnc St. Paul Min.217-227.

Ercan, R. ve Seçkin R. 1989. Ülkemizde Yetiştirilen Yabancı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalitesi Gıda Dergisi 14 (6) 353-361

Finney, P.L.; Gaines C.S.; Andrews, L.C. 1987. Wheat Quality. A. Quality Assessors View. Cereals Foods World. 32:313-319.

Horan, F.E. 1972. Wheat-Soy Blends. Figh-Quality Protein Products Cereal Sci. Today 11-14

Koçak, A.N. 1988. Ekmeklik Kalitesi Düşük Bazı Buğday Çeşitleri ile Tritikalenin Kalitelerini Yükseltme Yolları Üzerinde Araştırma lar, A.Ü. Fen Bil. Ens. Doktora Tezi

Lemar L.E. ve Swanson B.G., 1976. Nutritive Value of Sprouted Wheat Flour. Jour. Food Sci. 41: 719.

Menger A.B. 1973. Problems corcerning vitreousness and hardness of kernels as quality factors of durum wheat 563-570 S. Symposioum and Genetics and Breeding of Durum wheat.

Özkaya B., Özkaya, H. 1992. Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri. Gıda Dergisi 17 (6) 419-426.

Poliwal S. C. ve Singh G., 1986. Physico-Chemical Milling and Bread Making Quality of Wheats of Uttar Pradesh Jour of Food sci. and Techn. Vol. 23 (4) 189-193

Pomeranz, Y 1971. Wheat Chemistry and Technology. American ass. Cereal Chem. Inc. St. Paul Min. 821. S.

Salovaara H. 1986. Wheat and Flour Quality Related to Baking Performance in İndustrial French Bread Processes, Acta Agr.Scand, No:36 387-398 pp.

Sipos, E.F.; Turro, E.; Williams, L.D., 1974. Soy Protein Products For Baked Foods. Baker’s Dig. 29-39.

Tsen, C.C. ; Hoover, W.J.; Phillips, P. 1971. The use of SSL and CLS for producing high protein breads. Baker’s dig. 45 (3) 38-41.

Yaziyi gonderen selmanturker in: Gıda, Makaleler, Tahıl | Et