BILGI BANKASI
Askorbik Asit ve Un
Askorbik asit, antioksidant olarak bilinmesine rağmen hamurda oksidan olarak
çalışır. Askorbik asit unların bekletilmesi sırasında meydana gelen kuvvetlenmeye
benzer bir şekilde etki ederek hamurun daha elastiki olmasını sağlar.
Böylece gaz tutma kapasitesi yüksek, elastik ve kolay işlenebilir bir hamur elde edilir.
Askorbik asidin (C vitamini) un, hamur ve ekmekte başlıca beş etkisi
görülmektedir:
• Unun olgunlaşma süresini kısaltır.
• Un içindeki protein yapısını güçlendirir.
• Hamurun işleme özelliğini geliştirir.
• Ürün hacmini arttırır.
• Ürünün gözenek ve iç yapısını düzenler.
Ekmek üretiminde askorbik asit kullanımı 30 g / 100 kg
oranına kadar çıkabilmektedir. Bu oran unun ihtiyacı, ilave edilen diğer enzimlerin
miktarı ve üretilecek ürün cinsine göre uzmanlar tarafından belirlenir. Zayıf unların
askorbik asit ihtiyacı kuvvetli unlara oranla daha fazladır.